花生蛋白粉

花生蛋白是一種營養價值較高的植物蛋白，其營養價值高于動物蛋白。它含有 18 種氨基酸，其中含有人體不能合成的八種必需氨基酸，而且極易為人體消化吸收， 并含有比大豆更少的抗營養因子。

花生蛋白粉采用“低溫制取原生花生油及組織蛋白的方法”，通過低溫（60℃）物理壓榨技術，提高了花生中的營養成分保留率，可溶性蛋白質及NSI值高，水溶性好，潔白，風味清淡，具有花生特有的清香氣味，無大豆蛋白粉所含有的令人不愉快的豆腥味和脹氣因素；花生蛋白粉具有良好的發泡性和乳化性，可廣泛用于寵物食品、飲料、固體飲料、火腿等肉制品、乳制品、糖果、蛋糕等添加，能夠提高產品植物蛋白含量。

花生蛋白粉在食品中的應用

花生蛋白的功能性與大豆蛋白接近，卻比大豆蛋白更易吸收。花生蛋白的不消化糖、棉子糖和水蘇糖含量只相當于大豆蛋白的1/7，不會產生食用大豆蛋白后常出現的腹脹和嗝氣反應，消化系數達90%。

另外，花生蛋白粉色澤潔白，可溶性蛋白質和氮溶解指數高，不管添加到動物性食品或植物性食品中，都能起到改善食品品質、提高蛋白含量的作用。花生蛋白粉含有大量的蛋白質和多種營養成分，氣味清香，而大豆蛋白粉豆腥味較濃、色澤深，往往影響到食品的風味和外觀，因而花生蛋白粉以其特有的優越性將在食品工業中被廣泛使用。

其良好的凝膠性、乳化性、吸水性、吸油性，可用于香腸、午餐肉、火腿等肉類制品和奶油制品加工中；其良好的親水性可用于面包或糕點制品的加工；利用其結膜性可生產腐竹；利用其組織性可用于人造肉類、素食制品的生產。

◎在寵物食品中的應用:

從氨基酸組成和必需氨基酸的含量來看，花生蛋白質是眾多寵物食品植物性蛋白質來源原料中比較好的一種選擇。不僅可以補充寵物所必需的蛋白質，而且不含有膽固醇，對寵物預防心血管疾病有一定的益處，同時對改善寵物骨質疏松和抑制血壓增高有積極作用。其良好的吸油性，乳化性，吸水性使花生蛋白在與其他寵物食品原料混合搭配，在制作寵物食品加工過程中能夠實現有機的結合，特別是花生蛋白的不消化糖，棉子糖和水蘇糖含量只相當于大豆蛋白的1/7，不會產生食用大豆蛋白后常出現的腹脹和嗝氣反應，消化系數達90%，寵物吃過添加花生蛋白的食品后不會產生脹氣及拉肚子現象，而花生蛋白固有的花生香味，使寵物更樂于接受它的味道。

◎在乳制品中的應用：

利用花生蛋白良好的乳化性與起泡性，將花生蛋白加水磨漿后，將其中的蛋白質分離到漿液里，同時，花生蛋白粉中適量的脂肪會賦予漿液有花生特有的香味和口感，經過膠體磨等后續設備工藝處理后，可以當做制作花生乳品飲料的良好原料，具有利用傳統全脂花生制作花生乳品飲料無法替代的優勢。

◎應用于糖果生產:

添加作用： 

花生蛋白在糖果中，可代替脫脂乳粉，乳化作用好于脫脂豆粉，如在巧克力中添加后，可減少粘附加工設備，增強感官形狀和物理性能。 

◎在肉類制品加工中的應用:

花生蛋白粉是肉類制品的良好粘合劑、填充劑，調味劑。將其添加到香腸、魚肉腸、火腿中，可有效保持肉汁水分不流失，加工中風味物質不損失，促進脂肪吸收，制品不產生走油現象。通過添加花生蛋白粉，使制品達到組織細膩、質地良好、口味好，提高了產品的植物蛋白含量 , 使用量為 5% ～ 10 % 。 

添加作用：

1）添加花生蛋白可以提高制品中的蛋白質含量，降低動物脂肪及膽固醇； 

2）其良好的保水性、吸油性、降低油膩感，改善產品品質，使之有較好的口感和風味 

3）保濕增重并減少加工中損失，降低生產成本，具有較好的經濟效益。

◎在谷物焙烤制品中的應用:

添加在面包、蛋糕、饅頭中不僅可以改善谷物的營養價值，還能使產品結構膨松、柔軟、富有彈性，添加量為面包 4% ～ 10 % 、蛋糕 15% ～ 25% 、饅頭 5% ～ 12% 。在面條中加入花生蛋白粉可增加面團韌性，不易斷條，制品滑爽有咬勁，口味好。提高了產品的植物蛋白含量。 

添加作用： 

1） 添加花生蛋白可以提高制品中花生蛋白含量，降低動物脂肪及膽固醇； 

2） 其良好的保水性、吸油性，降低油膩感、改善產品品質，使其有較好的口感和風味； 

3） 保濕增重并減少加工中損失，降低生產成本，具有較好的經濟效益。 

◎用于植物蛋白飲料及冷飲冷食:

利用花生蛋白粉可生產固體飲料如花生蛋白奶粉、花生糊、花生晶，液體飲料如花生乳，同時還可進行乳酸菌發酵生產花生酸奶。將其加入到冰淇淋中可增加制品的乳化性，提高膨脹率，改進產品質量，改善營養結構，提高了產品的植物蛋白含量。花生蛋白粉還可作為某些混濁類果汁飲料的混濁劑。 

應用于乳制品 

添加作用：

1） 配方奶粉中添加，可以提高奶粉中的蛋白質含量，增強其營養價值； 

2） 粉末狀花生蛋白具有與脫脂奶粉極其相似的功能特性，因此，可直接利用花生蛋白的乳化性、起泡性、粘稠性等，應用于乳制品或代乳品中； 

3） 避免對奶粉的乳糖不耐癥，制成花生蛋白奶粉。 

應用于飲料生產 

添加作用： 

蛋白類產品可添加調味品如果汁、巧克力、植物油、糖、檸檬酸等各種香精，制作人造乳、咖啡、豆奶、豆奶酪、果汁豆奶等，味道及營養成分都良好。 

應用于冰淇淋生產 

添加作用: 

花生蛋白可用來代替脫脂乳粉，由于陳化使粘度增加對冷凍時泡的穩定有效果，還可改善冰淇淋乳化性質，推遲冰淇淋中乳糖的結晶，防止起沙的現象。

◎制作副食品、調味品、休閑食品:

花生蛋白粉經煮煉、脫色制成花生腐竹。將花生蛋白粉擠壓改性后制成花生蛋白素肉，能豐富副食品種。此外，還可與淀粉食物混合，經擠壓膨化處理，制成休閑食品。花生蛋白粉含有較高的蛋白質及適宜的碳水化合物，是制作醬油的好原料。

◎其他用途:

1、可用于牛肉干，肉脯的生產； 

2、可用于人們的日常生活的食物烹調； 

3、可用于各種食品加工業； 

4、可做其他工業原料。 

營養成分表